PROSCIUTTO DEL MARCHESATO

>Una delle qualità di mio padre Gino, che ricordo con maggior nitidezza, è quella passione, talvolta quasi esasperata, nel selezionare quindici cosce da trasformare nel suo straordinario prosciutto cotto. La scelta avveniva tra centinaia di pezzi: solo quelle “elette” venivano prese in considerazione; le altre le scartava come seconda scelta, con una punta di ironico disprezzo. Questo era il punto di partenza per la creazione del suo “giambun cöit”. Da questa cura nella scelta delle materie prime deriva il nostro Prosciutto.

Il nostro Prosciutto cotto del Marchesato è preziosa eredità di Gino Barberis, autentico maestro. Si parte da cosce suine scelte, attentamente frollate, che vengono poi disossate e siringate. Il passaggio successivo è la zangolatura, il “massaggio” del prodotto, che permette alle carni di assimilare al meglio la “salina”. Infine si passa allo stampaggio e alla cottura del prodotto, fatta esclusivamente ad acqua e a vapore.

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